Шеф-повар, заведующий производством

Имя

Игорь

Контакты

Доступны бесплатно после регистрации или входа

Общая информация

Проживание

Москва, м. ВДНХ

Заработная плата

от 80 000 руб.

График работы

Полный рабочий день

Образование

Среднее специальное

Опыт работы

15 лет 11 месяцев

Гражданство

Россия

Пол

Мужской

Возраст

61 год   (21 апреля 1963)

Опыт работы

Период работы

октябрь 2014 — май 2017   (2 года 8 месяцев)

Должность

Шеф повар

Компания

ООО "ЭлкомТрейд" Банк Уралсиб., Москва

Обязанности

Корпоративное кафе с VIP зоной с проходимостью до 1000 человек. В подчинении до 20 сотрудников

Осуществлял организацию и руководство кухней кафе, контролировал комплектацию кухни продуктами по каждому направлению. Разрабатывал новые блюда для меню линии раздачи и для VIP зоны, контролировал качество реализуемой продукции: сроки годности, вкусовые свойства, внешний вид, технология производства, реализация кулинарной продукции и хранения. Следил за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил. Занимался обновлением меню, обсуждал с директором направление кухни и формат блюд, совместно проводили маркетинг уже имеющихся блюд, Обсуждал складывающуюся себестоимость на новые позиции с главным бухгалтером кафе.

Период работы

ноябрь 2011 — август 2014   (2 года 10 месяцев)

Должность

Шеф повар

Компания

Росинтер Ресторантс

Обязанности

Кафе центрального офиса с проходимостью 600-800 человек. В подчинении до 20 сотрудников.

Организовывал бесперебойную работу кухни, обучал сотрудников кухни, контролировал соблюдение рецептур и технологию приготовления блюд. Непосредственно вместе с поварами принимал участие в приготовлении блюд. Вел журнал здоровья (приложение N 16 к СанПиН 2.4.1.3049-13), проводил бракераж блюд перед раздачей с выставлением и фиксацией в журнале оценок производимой продукции. Составлял еже-дневное меню, праздничные меню, а так-же ежеквартально меню национальных кухонь. Обсуждал новые блюда с генеральным директором, проводил дегустации планируемых блюд, разрабатывал технологическую документацию и после обсуждения с бухгалтером себестоимости вводил в меню. Составлял заказы на необходимые продукты. Регулярно проводил инвентаризации.

Период работы

декабрь 2010 — октябрь 2011   (11 месяцев)

Должность

Шеф-повар.

Компания

ООО "Формула вкуса" Ресторан "Mallina". Курская Атриум., Москва

Обязанности

Ресторан "Mallina" 120 посадочных мест, кухня итальянская, французская, японская. В подчинении 12 сотрудников.

Руководил персоналом кухни, контролировал выпускаемую продукцию. Проводил мастер классы и тренинги для поваров, а так-же принимал непосредственное участие в приготовлении блюд на всех позициях вместе с поварами: холодный, горячий, заготовочный цеха, станция японской кухни. Составлял заказы на продукты и проверял сроки годности на них при приемке. Проводил ежемесячно инвентаризацию. Контролировал соблюдение санитарных и гигиенических норм и правил. Составлял графики смен поваров.

Период работы

сентябрь 2009 — октябрь 2010   (1 год 2 месяца)

Должность

Шеф-повар.

Компания

ООО "Перспектива Маркет". Ресторан "Пивная галерея", Москва

Обязанности

Пивной ресторан-гриль "Галерея" 350 посадочных мест.

Кухня пивная, европейская, японская. В подчинении до 30 сотрудников.

По заданию учредителя ресторана, вместе с генеральным директором полностью обновил, проработал и ввел меню a la carte, частично обновил меню бизнес ланча, оптимизировал и ввел для конкретно этой точки свое авторское банкетное меню.

Организовывал работу кухни, контролировал качество реализуемой продукции, принимал участие в приготовлении блюд вместе с поварами. Ежемесячно проводил инвентаризации. Составлял заявки на продукты со-гласно их сроков хранения и реализации, проверял сроки годности при их поступлении.

Период работы

февраль 2007 — август 2009   (2 года 7 месяцев)

Должность

Шеф-повар.

Компания

ОАО Спецмашмонтаж., Москва

Обязанности

Ресторан "На Знаменке" Два зала на 90 посадочных мест с VIP зоной. Кухня итальянская, русская, бизнес ланч для сотрудников организаций "Спецмашмонтаж" и Penny Lane Realty на 70-100 персон. В подчинении 12 сотрудников.

Разработал и ввел новое меню a la carte согласно концепции ресторана, обновил меню бизнес ланча, ввел в банкетное меню новые позиции блюд. Задокументировал все новые позиции блюд и уже имеющие-ся, на которые не было заведено тех.карт, корректировал тех.карты. Руководил поварами кухни, контролировал качество выпускаемой продукции, проводил инвентаризации, готовил на кухни вместе с поварами.

Период работы

июнь 2003 — январь 2007   (3 года 8 месяцев)

Должность

Заведующий производством.

Компания

ЗАО "Кураж"., Москва

Обязанности

Боулинг клуб "Кураж" - ресторан с VIP зоной, пиццерия, суси-бар, кондитерский цех, четыре пивных бара. Кухни итальянская, французская, русская, японская. Авторское меню a la carte, авторское банкетное меню. В подчинении до 50 сотрудников.

По заданию ген. директора разработал и ввел меню с предоставлением технологических карт ресторана a la carte, банкетное меню, меню для пивных баров. Организовал практически "с нуля" работу и разработал меню пиццерии. Вел и корректировал совместно с бухгалтером тех. документацию, контролировал работу и качество выпускаемой продукции в целом всего комплекса.

Разработал штатное расписание персонала кухни, сформировал команду. Проводил обучение поваров приготовлению блюд по меню. Проводил мастер классы и тренинги, составлял должностные инструкции для работников кухни, графики смен поваров.

Период работы

февраль 2002 — май 2003   (1 год 4 месяца)

Должность

Заведующий производством.

Компания

ЗАО "Барест"., Москва

Обязанности

Ресторан "Б М" на Шаболовке. Кухня европейская, русская. 400 посадочных мест, три зала с VIP зоной, магазин кулинарии, кондитерский цех. В подчинении до 30 сотрудников.

Изменение формата заведения.По выбору учредителей ввел кухню: a la carte европейскую фьюжн, банкетное меню русское, авторское, импровизированное. Обновил меню магазина кулинарии. Совместно с бухгалтером калькулятором создали с "нуля" единую базу рецептур в r-keeper storehouse, унифицировали номенклатуру входящего сырья. Корректировал тех.карты.

Формирование команды:

Проводил собеседования с кандидатами на открытые вакансии. Отобрал сотрудников из числа кандидатов, при отборе изучал деловые качества будущих сотрудников, сформировал команду поваров с которой в дальнейшем успешно работал и выполнял поставленные руководством задачи.

Руководил сотрудниками кухни, контролировал качество выпускаемой продукции, готовил вместе с поварами, ежемесячно проводил инвентаризации, составлял графики смен поваров.

В марте 2003 на базе кухни ресторана открыли кафе с отдельным торговым залом, как более массовый проект с демократичными ценами.

Период работы

март 2001 — декабрь 2001   (10 месяцев)

Должность

Инженер-технолог.

Компания

ЗАО "К.Р.Ц. М-Клуб" Казино "Сол" на Яузе., Москва

Обязанности

Работа в должности инженера-технолога.

Участвовал в проведении дегустаций с шеф-поваром предполагаемых блюд, составлял акты проработок, проводил определение опытным путем % отходов на экзотические продукты. На одобренные генеральным директором блюда составлял тех.карты, на основе калькуляции обсуждал и корректировал с бухгалтером складывающиеся себестоимости, по принятии решений корректировал тех.карты. Совместно с бухгалтером калькулятором унифицировали номенклатуру входящего сырья. Участвовал в проведении инвентаризаций. Проводил анализ себестоимости, вел статистики продаж, проводил маркетинг имеющихся блюд.

Образование

Образование

Среднее специальное

Окончание

1987 год

Учебное заведение

Московский Техникум Общественного Питания.

Специальность

Техник-технолог.

Дополнительная информация

Иностранные языки

Итальянский (Технический)

Командировки

Не готов к командировкам

Курсы и тренинги

Освещение в прессе: журнал "Рестораны Москвы", на TV Мир в твоей тарелке с Сергеем Цигалем т/к "Домашний".

Навыки и умения

Знаю кухни: Русскую, итальянскую, французскую, японскую. А так-же авторский дизайн банкетных блюд, имею художественное образование. Имею опыт работы за границей в Италии, там работал под руководством итальянского шеф-повара. Знаю итальянский язык в пределах кухни. В Москве проработал около года под руководством шеф-повара француза. Японская - руководил станциями японской кухни в ресторанах где работал. Организую работу кухни, хорошо разбираюсь в технологическом процессе от становления до его фиксирования в технологических картах. Руковожу персоналом, умею найти подход к людям. Обучаю поваров, провожу мастер классы и тренинги. Люблю готовить рядом с поварами. Имею опыт работы в должности инженера-технолога. Умею грамотно оформлять технологическую документацию. Разрабатывал концепцию ресторана по заданию владельцев заведения. Консультировал изменение формата кафе. Есть опыт открытия предприятий с 0. Владею большой технологической базой блюд и кулинарных изделий. Имею богатый опыт работы в корпоративном питании.

Резюме содержит не весь опыт работы по специальности, в профессии более 30 лет из них в должности шеф-повара и зав. производством более 10 лет.